Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Christian: 5. September 2010

Sehr geehrter Herr Zimmer,

ich lese Ihre Seite schon seit einiger Zeit mit Begeisterung, da sie nicht nur anregende Rezepte sondern auch Informatives beinhaltet.

Daher wende ich mich mit meiner Frage freundlichst an Sie, in der Hoffnung, dass Sie mir evt. die Unterschiede erklären können zwischen pâte sucrée, pâte sablée und pâte a foncer? Zwar weiß ich, das dies alles süße Mürbeteige sind, aber die genaue Unterscheidung habe ich durch das www bisher nicht in Erfahrung bringen können.

Ich danke Ihnen vielmals für Ihre Hilfe und freue mich auf weitere Berichte auf Ihrer Internetseite!

Mit freundlichem Gruß
Christian 

Antwort: Fred Zimmer: 6. September 2010

Hallo Christian,
soweit ich das verstanden habe, ist die pâte brisée der richtige Teig für salzige Rezepte (z.B. Quiche) - während die pâte sablée ( = pâte sucrée) für süße Tartes verwendet wird.
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hier ein Rezeptauszug:
la pâte sablée:on l'appeler aussi la pâte sucrée et on la utilise pour les tarte sucre<tarte au pomme tarte au citron .........>
250gr de farine
1 pincée de sel
125 gr de sucre
125 gr de beurre
1 oeuf
pour la pâte brisée: on utilise cette pâte pour les recette salé comme< les quiche tarte salée....>
250 gr de farine
125 gr de beurre
1 pincée de sel
1/2 verre d'eau
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Im Ducasse ist die pate a foncer
so beschrieben:
500g Mehl
375g Butter
20g Eigelb
30g Zucker
15g Salz
100g Vollmilch
- also ein eher salziger Teig - scheint mikr der pate brisee sehr ähnlich zu sein
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Wenn Sie tiefer in die französischen Zubereitungsformen eindringen wollen, empfehle ich Ihnen den Ducasse "Desserts und Patisserie".